Le piment le plus fort du monde, version 2013

Il ne devrait pas être difficile de dire à quelqu'un quel est le piment le plus fort du monde. Il ne peut y avoir qu'un seul roi. Le piment ayant la chaleur moyenne la plus élevée a toujours été considéré comme le plus fort du monde et il en sera toujours ainsi. Ainsi, chez Brooks Pepperfire Foods, nous n'avons aucune discussion sur le titre du piment le plus fort du monde... Nous choisissons le détenteur du livre Guinness des records, le Butch T Trinidad Scorpion. Si vous voulez savoir quel piment a eu le coup le plus fort, alors vous choisirez le Trinidad Moruga Scorpion et bonne chance pour trouver l'aiguille dans la botte de foin qu'est le coup unique. Pour trouver le leur, le Chile Pepper Institute du Nouveau-Mexique a dû cultiver des champs et des champs de piments, malheureusement, tant que suffisamment de piments n'atteindront pas ces niveaux de chaleur maximum, ils ne parviendront pas à remporter le Guinness. Oh, et ne vous faites pas d'illusions, retirer la Guinness n'a d'importance que dans l'esprit de CEUX qui ne la détiennent pas. Si vous ne le savez pas, l'industrie du piment est une industrie à deux chiffres qui pèse plusieurs milliards de dollars. Et celui qui possède le « piment le plus fort du monde » est le gagnant financier de la loterie du piment. À moins bien sûr que vous ne soyez pas là pour l'argent et que vous soyez tellement lassé de la controverse que vous arrêtiez tout simplement de vendre des piments ; mais c'est une toute autre histoire. Pour nos clients, permettez-moi d’expliquer comment et pourquoi nous avons décidé d’adopter cette position. En août 2012, HortTechnology, une publication bimestrielle de l'American Society for Horticultural Science, a publié, pour examen, une étude réalisée par le Chile Pepper Institute du Nouveau-Mexique revendiquant le titre de « piment le plus fort du monde » pour le Moruga Scorpion. Ce qui s'est passé après que ce titre a été revendiqué dans les médias a été une démonstration des plus intéressantes de manœuvres pour se positionner, d'insultes et de ressentiments au sein de l'industrie. Maintenant qu'elle s'est calmée, la discussion fait toujours rage sur la réponse à la question... Quel EST le piment le plus fort du monde ? D'autant plus que l'étude n'a pas encore été soumise à un examen par les pairs et que les chiffres record attribués au Moruga Scorpion de Trinidad n'ont pas encore été répétés par qui que ce soit d'autre. Sachant cela, plusieurs clients nous ont posé cette question au salon Spring One of a Kind Show de Toronto. Nous savions donc qu'à notre retour à la maison, nous devions déterminer avec une certitude absolue la réponse officielle de Peppermaster à la question la plus souvent posée : Quel est le piment le plus fort du monde ? Le fait que nous vendions le piment le plus fort du monde, le Trinidad Scorpion « Butch T » en purée, n'a pas aidé, mais nous n'offrions pas ce que toutes les agences de presse américaines appelaient le nouveau piment le plus fort du monde. Mais était-ce vraiment le cas ? Il n'avait même pas encore été évalué par des pairs ! Nous avons donc dû nous expliquer, à plusieurs reprises, et nous assurer, à notre retour à la maison, que nous voulions être certains, absolument certains que notre choix d'utiliser le piment avec la chaleur moyenne la plus élevée comme détenteur du titre était le bon. Après tout, c'est ainsi que l'industrie procède depuis des années. Selon l' ASTA, l'American Spice Traders' Association, la méthode HPLC utilisée par eux est la méthode Collins et ce depuis 1998. Après trois semaines de recherche et de discussions avec plusieurs experts du domaine, je me demande comment un profane pourrait répondre à cette question de manière suffisante, succincte et avec une certaine assurance. Pourtant, nous avons tenté de le faire en janvier avec le blog « Le piment le plus fort du monde, s'il vous plaît, levez-vous ? » . Il est intéressant de noter que la bataille pour revendiquer le titre fait rage depuis que le premier prix a été décerné en 1994 au Red Savina Habanero, un piment développé par DNS spices. Il a détenu le titre pendant longtemps avant que les piments super forts ne commencent à être identifiés et testés peu après le début du siècle. Il existe une grande variété de vrais amateurs de piments qui attribuent le titre au piment qu'ils jugent le plus piquant. Beaucoup n'ont aucune idée de l'existence des piments super piquants et parmi les piments super piquants connus, il existe déjà une grande variété de piments super piquants différents. Certains dans l'industrie du piment jurent que le titre du Livre Guinness des records, le Trinidad Scorpion "Butch T", est le seul choix possible et d'autres souscrivent catégoriquement à l'étude du Chile Pepper Institute, attribuant sans conteste le titre au Trinidad Scorpion Moruga. On se demande pourquoi il existe une telle diversité d'opinions sur le piment le plus fort. La science devrait pouvoir nous le dire sans équivoque, non ? Les gens de Guinness ne se servent-ils pas de la science ? Bien sûr qu'ils le font. La science elle-même est exacte, mais les interprétations humaines diffèrent. Pour mesurer le piquant des piments, il faut prendre une certaine quantité de piments, les sécher, les traiter pour un simple test scientifique en laboratoire, effectué sur une machine dans un laboratoire qui doit être expressément calibrée à un niveau de piquant spécifique, puis, bien sûr, ce test doit être reproduit avec une certitude relative dans trois laboratoires différents et le piment ayant le piquant moyen le plus élevé l'emporte. La scientifique Sue Robb BVSc de Nouvelle-Zélande a déclaré ceci à propos du test HPLC :

« Quand je les ai fait à l'université, nous avions encore des dinosaures qui sortaient de l'Arche. Les chromatographes étaient des machines rares et chères, mais nous les avons utilisés pendant notre première année. Je ne pense pas qu'ils soient difficiles à utiliser (ils sont livrés avec des instructions adaptées à un enfant de cinq ans). Interpréter correctement les résultats peut être plus difficile. »

À propos du test, le microbiologiste local, Anders Lafon BSc Agr. Microbiology, a déclaré :

« Ils extraient un seul test du groupe de données et l'utilisent pour suggérer qu'ils ont rempli les conditions requises pour obtenir le titre. D'après ce que je peux voir, l'étude de l'IPC sélectionne un résultat au hasard dans un souci de gain monétaire. »

Essentiellement, les recherches montrent que tout étudiant de première année d'université devrait facilement être capable de passer un test HPLC simple et de déterminer un taux de capsaïcine relativement précis pour l'échantillon, quelle que soit la façon dont il interprète les données obtenues. En fait, voici le processus HPLC enseigné à l'Université Lasalle en Pennsylvanie : Document PDF du cours sur le processus HPLC, Université de PA Apparemment, ce n'est pas si simple. Il semble que vous deviez décider quel test HPLC vous allez utiliser, car il en existe une grande variété. Heureusement pour nous, la méthode HPLC utilisée par le CPI lorsqu'il a postulé pour le Bhut Jolokia en 2007 et la méthode utilisée par le détenteur actuel du record sont les mêmes que celles recommandées par l'ASTA depuis 1998 ; ils ont tous deux utilisé la méthode Collins, développée à l'Institut CPI sous la tutelle du Dr Paul Bosland lui-même. Selon certains, les tests sont difficiles à calibrer, selon d'autres, c'est une promenade de santé. Selon certains, les tests donnés par Guinness ne sont pas les mêmes que les études faites par le CPI. D'où la source de la discorde trouvée en recherchant cet article. Scott Roberts, auteur de blog et passionné de chili chez ScottRobertsWeb.com, basé dans le Missouri, a déclaré

« À mon avis, le Trinidad Moruga Scorpion est le plus piquant. Les résultats proviennent d'une étude de 10 ou 11 mois sur les piments super piquants du CPI. Il ne s'agissait pas d'un test Scoville « unique » comme certains autres qui avaient (de manière assez douteuse) obtenu le record Guinness à partir de preuves scientifiques très minces et fragiles, comme le piment Infinity ou le Naga Viper. Mais, en y réfléchissant bien, les différents piments Scorpion et 7-Pot ont tous une teneur en SHU supérieure à 1 million, et n'importe quel jour dans les bonnes conditions, il est plausible que l'un d'entre eux puisse atteindre un pic un peu plus élevé lors des tests HPLC. »

Jim Duffy de Refining Fire Chiles vend les graines et les fruits de ces deux piments. Il a participé à ces études sur les piments super piquants menées par le CPI entre 2009 et 2012 et il dit

« Les cultivars Butch T Scorpion et Trinidad Moruga Scorpion ont tous deux des niveaux de chaleur moyens bien supérieurs à 1 000 000 SHU. Ces résultats sont basés sur les résultats de tests effectués par 5 laboratoires et des études réalisées par Gregory Reeves NMSU et le Dr Marlin Bensinger, un scientifique spécialiste de la capsaïcine. »

Candice Burns, propriétaire de Wildfire chilli.com en Australie, répertorie les deux piments dans sa boutique de graines en ligne tels quels, le Moruga ayant obtenu le score le plus élevé au test HPLC connu, et le Butch T étant le piment détenant actuellement le Guinness. Alors que de nombreux membres de l'industrie suggèrent que les études publiées par le CPI ont quelque chose de fâcheux, nous avons fait une petite recherche pour découvrir quelle était exactement la vérité derrière le fait que le Butch T soit le détenteur du record du monde Guinness, alors que le Moruga a obtenu un score bien plus élevé au test SHU. Dans le cadre du Festival du piment le plus fort du monde du Marché fermier de Ste-Anne qui aura lieu le 21 septembre prochain, nous espérons organiser un concours du piment le plus fort du monde. Si un agriculteur local parvient à battre le record du monde Guinness, l'industrie du piment frappera à sa porte, semble-t-il. Nous avons donc écrit à Guinness pour leur dire que nous voulions savoir ce que nous devions faire pour nous qualifier pour le titre du piment le plus fort du monde. Cela fait d'une pierre deux coups, j'ai obtenu les informations nécessaires pour cet article et j'ai obtenu les informations pour le Festival du piment. Il s'agit d'une série d'efforts assez intéressants que l'on doit faire pour simplement faire la demande. Vous devez créer un compte chez Guinness, oui, en effet, Guinness, la compagnie de bière. Ils vous envoient par e-mail les détails de ce que vous devez faire et vous devez le faire à la lettre. Ils vous avertissent que si un seul iota est déplacé, votre demande peut être retardée ou même rejetée. Ce qui est vraiment cool avec Guinness, c'est qu'ils examinent des dizaines de milliers de demandes CHAQUE JOUR et qu'ils sont très méticuleux pour s'assurer que leurs records sont valides, du moins c'est ce qu'ils prétendent. Dans le cas où le demandeur de record choisit de ne pas faire appel aux arbitres d'entreprise (ce qui est d'ailleurs le SEUL moyen d'obtenir un record du monde Guinness instantané), il est tenu de fournir les éléments suivants à Guinness, en fait, de franchir les obstacles suivants : 1. Une lettre résumant les détails de la tentative de record, qui, quoi, où, quand (ils savent déjà pourquoi) et les mesures précises obtenues. La lettre demande également que les « preuves » y soient énumérées. 2. Ils exigent DEUX déclarations de témoins indépendants ou une seule déclaration sous serment d'un notaire civiliste confirmant les mesures et les détails de la réclamation. 3. Séquence vidéo de l'événement. 4. Photos de la tentative. 5. Preuves spécifiques (telles qu’énumérées dans les lignes directrices) : dans notre cas, ces éléments spécifiques sont les suivants : -- LE PIMENT LE PLUS PIQUANT DÉFINITION DU RECORD Ce disque est basé sur la chaleur d’un piment. Cet enregistrement doit être tenté par un individu. Ce record est mesuré à la fois en unités thermiques Scoville (SHU) et en unités American Spice Trade Unités de piquant d'association, utilisant la chromatographie liquide haute performance. Ces unités mesurer la concentration de capsaïcine dans le poivre. DIRECTIVES POUR LE « PIMENT LE PLUS PIRE » 1. Une déclaration d'authentification signée doit être soumise par une personne dûment qualifiée personne (par exemple un horticulteur), y compris une adresse de contact et un téléphone numéro. L'espèce et/ou la variété de la plante doivent être correctement identifiées et énoncées dans tous les cas. Les réclamations présentées par le biais de publications spécialisées reconnues sont les bienvenus. 2. Les unités de piquant de SHU et de l'American Spice Trade Association doivent être déterminé à l'aide de la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), qui doit être effectuée par un laboratoire certifié. 3. Les détails sur la croissance de la ou des plantes doivent être fournis. 4. Au moins deux témoins indépendants, dont au moins un chimiste et un horticulteur, doit soumettre des déclarations concernant à la fois le processus de croissance et processus de test. 5. Tous les articles sur le poivre publiés dans des revues scientifiques doivent également être soumis. 6. Des photographies du poivre et du processus de test doivent être fournies. DIRECTIVES GÉNÉRALES § Le nom de l'organisation, de la société ou de la ou des personnes qui font la tentative doit être donné, avec la date et le lieu. § L'événement doit avoir lieu dans un lieu public ou dans un lieu ouvert au public inspection. PREUVES SUPPLÉMENTAIRES Ø Le fait de ne pas inclure la documentation requise retardera à terme le résultat de votre réclamation ou conduire à son rejet. 6. Annexe 2 de l'ARRA signée – Autorisation de dépôt de dossier du demandeur. 7. ARRA Schedule Three signé – Autorisation de publication des documents justificatifs. Ils encouragent également toute preuve à l'appui dont vous pourriez disposer, la couverture médiatique, etc. Vous pouvez donc constater que, bien que Guinness soit une entreprise de bière, elle fait tout son possible pour s'assurer que vous obtenez vraiment ce qu'elle croit être le record. Une partie de la recherche a fait allusion à l'idée que les anciens détenteurs du record et même le détenteur actuel du record n'ont pas suivi les directives strictes que CPI a suivies pour déterminer leur score record, ceux qui détiennent actuellement le record sont tout à fait catégoriques sur le fait que les normes de l'industrie ont été respectées, tout comme Guinness. (Note de l'auteur : je n'ai pas pris la peine de rechercher les anciens détenteurs du record et les « normes » auxquelles ils étaient tenus. J'ai pris cette décision, car Guinness indique très clairement dans sa documentation sur les normes que celui qui tente de battre le record a la responsabilité de s'assurer que ses « normes » pour la tentative sont les normes les plus récentes. Je ne peux pas imaginer que Guinness devienne plus indulgente dans la façon dont elle gère ses normes au fil du temps. Je m'attends à ce que ces normes deviennent de plus en plus strictes au fil du temps.) Donc, la question à laquelle il faut répondre est essentiellement la suivante : selon quel critère Guinness a-t-il détenu le record actuel de Butch T ? Et la réponse est la même que celle utilisée par CPI pour tester ses piments. En fait, le détenteur actuel du record, The Chilli Factory, a choisi des échantillons aléatoires provenant de trois sites de plantation différents, afin de renforcer la précision des données obtenues. (Il s'agit d'une organisation commerciale de culture de piments, ces gars font ça pour gagner leur vie). Ils ont séché les piments puis les ont envoyés au laboratoire. Ils ont utilisé la méthode Collins, qui est exactement la même méthode utilisée par Bosland et Baral du CPI en 2007 lorsque le CPI a reçu un record pour le Bhut Jolokia. L'horticulteur Mark Peacock, B.Hort Sc (Hons 1st Class) était le scientifique résident du test. Ce que cela nous apprend ici chez Brooks Pepperfire Foods, c'est qu'essentiellement, tout test HPLC va produire une note SHU/ASTA relativement précise qui détermine le piment le plus fort du monde. Ainsi, que le test obtienne ou non le meilleur score, il devrait pouvoir être reproduit pour Guinness, surtout s'il est beaucoup plus fort que le piment actuel. Alors, comment travaillons-nous dans l'industrie des sauces piquantes avec la connaissance de la classification SHU/ASTA ? Eh bien, essentiellement de la même manière que le font habituellement les scientifiques. Nous voulons connaître les moyennes. En testant un ensemble spécifique de piments dans trois laboratoires différents, nous obtiendrons un score faible, un score élevé et une moyenne. La moyenne nous indique à quoi nous pouvons nous attendre en termes de piquant d'un lot donné de ce piment, c'est une combinaison de tous les piments du lot. En utilisant la moyenne, il nous est plus facile de prédire quelle sera la chaleur finale d'un produit spécifique. L'utilisation de jalapenos, par exemple, ne nous donnera JAMAIS une sauce piquante équivalente à quelque chose au-dessus de la chaleur moyenne de tous les piments jalapenos du lot, certains seront plus piquants que d'autres, mais la moyenne de tous les piments est le maximum que nous pouvons obtenir. Il en va de même pour la préparation d'une sauce piquante avec des piments très piquants. Donc, si nous préparons une sauce avec des piments Scorpion Moruga, ne devrions-nous pas obtenir une purée de 2 000 000 de niveaux de chaleur ? Eh bien, ce n'est pas si simple que ça. Selon l'étude du CPI, le score était simplement le score le plus élevé d'un piment individuel au cours des années de test. La moyenne réelle du piment était inférieure au score que Guinness a accepté comme score moyen de chaleur du Butch T. Cela nous ramène à la case départ et nous disposons désormais de solides données scientifiques pour étayer nos conclusions. Nous avons décidé que la déclaration officielle de Peppermaster sur le piment le plus fort du monde est que, compte tenu du niveau de piquant moyen testé des piments, le piment qui enregistre la moyenne la plus élevée détiendra le titre de piment le plus fort du monde, en exclusivité. Il est intéressant de noter que, selon l'article présenté pour examen au HortTech Digest, l'étude a été conçue pour découvrir les niveaux de piquant de plusieurs variétés de piments très piquants. Malheureusement, l'étude n'a pas inclus deux piments que nous avons ici chez Peppermaster depuis des années, le Dorset Naga ou le Trinidad Scorpion, Butch T. Mais l'étude a révélé que, parmi les espèces de piments testées, le Trinidad Moruga Scorpion détenait la moyenne variétale la plus élevée. (Note de l'éditeur : ni le Dorset Naga ni le Butch T, deux des piments super piquants les plus connus au monde, n'ont été inclus dans l'étude). Cette moyenne, 1 207 765 SHU , malheureusement pour le CPI, est bien inférieure à la moyenne atteinte par le détenteur du record Guinness en 2011, 1 423 700 , bien que le Trinidad Moruga Scorpion soit documenté comme ayant obtenu, parmi toutes les espèces testées, la plante individuelle la plus forte, 2 009 231 SHU, ce qui en fait le piment le plus piquant jamais enregistré. Il est intéressant de noter que tous les tests de superpiquants ont obtenu des résultats de plantes individuelles supérieurs à 1 000 000 SHU, confirmant le concept selon lequel n'importe lequel de ces piments super piquants, dans des conditions de croissance adéquates, pourrait facilement enlever le record Guinness au Butch T ; mais il ne l'a pas encore fait, le record vieux de deux ans tient toujours. Lorsque ces résultats ont été rapportés à Greg Brooks, Peppermaster pour Brooks Pepperfire Foods à Rigaud, Québec, Canada, il a déclaré

« En tant que maître du poivre, je m'intéresse davantage à la façon dont les saveurs d'un repas ou d'une sauce au poivre sont rehaussées en ajoutant la bonne quantité du bon poivre (peut-être un mélange de poivres) pour obtenir l'impact souhaité de saveur et de feu. Pour l'amateur moyen de nourriture épicée qui cuisine et mange des piments forts, il y a toujours un moment où trop de feu tue la saveur. C'est aussi vrai pour le novice que pour le fan de piments bien aguerri. Soyez persévérant ; la pratique améliore la capacité à ressentir une saveur plus riche sous la contrainte du feu ! C'est pourquoi je mange des piments forts, oh et le frisson... me fait me sentir vivant ! Les chèvres m'ont appris il y a longtemps que les piments individuels sur le même buisson ont des niveaux de chaleur très différents, donc si vous n'en mangez qu'un, c'est un jeu de hasard. Que se passerait-il si vous utilisiez la plus basse des mesures (953 703 SHU) que le Moruga a obtenu et non le score élevé de 2 009 231 SHU récemment vanté pour le Moruga revendiqué. C'est trompeur car tout le monde dans le monde se base sur des moyennes, et non sur le score unique le plus élevé. Si vous regardez une course d'un mile pour le titre de l'homme le plus rapide du monde, le titre revient à celui qui franchit la ligne d'arrivée en premier, et non au coureur qui a couru le plus vite au milieu de la course, qui remporte le prix ! En tant que fabricant de produits alimentaires, la chaleur moyenne d'un piment est le seul chiffre à utiliser pour estimer le SHU final d'un produit fabriqué avec ce piment. Si je devais utiliser le chiffre suggéré par le Dr Bosland, mon affirmation serait fausse de loin. Le piment a le potentiel de devenir peut-être le piment le plus fort du monde, mais contrairement à l'homme le plus rapide du monde, il n'est rapide qu'occasionnellement. N'oubliez pas qu'une fois que le piment est cueilli, haché et dilué avec 2 livres de cuisses de poulet sur le gril, la chaleur est déterminée par la quantité que vous appliquez, et non par la chaleur du piment d'origine... Mon conseil : mangez plus de poivrons !

En conclusion, chez Brooks Pepperfire Foods Inc., nous sommes confiants de déclarer que le piment Trinidad Scorpion Butch T est actuellement le piment le plus fort du monde. Et nous mettons au défi quiconque cultive des piments super forts d'aller chercher le titre s'il veut gagner beaucoup d'argent. Parce que c'est CELA que recherche l'industrie.