Le 29 mai 1991, Richard Levangie du Halifax Daily News, un tabloïd qui a cessé de paraître en 2008, a écrit un article sur le créateur en herbe de la sauce piquante commerciale, notre propre Greg Brooks. Voici cet article :

Faites un voyage du côté chaud

Richard Levangie Les nouvelles quotidiennes Maryse Hudon , copropriétaire des sauces spécialisées Constant Creation, a pu observer de ses propres yeux les différences entre les sexes lorsque des couples s'approchent de son kiosque lors de foires artisanales. « Il y a une segmentation intéressante dans nos sauces », dit Hudon en riant. « Le couple entre et la femme se dirige directement vers les sauces à dessert, tandis que les hommes se dirigent vers les sauces piquantes. » À en juger par la réponse aux foires artisanales au cours des douze dernières années, il est raisonnable de supposer que les deux sexes aiment les sauces Constant Creation, même s’ils ne sont pas d’accord sur ce qu’il faut goûter en premier. La plupart des entreprises devraient avoir cette chance – et être si populaires. À une époque où les faillites d’entreprises sont monnaie courante, où les profits ont chuté et où les entreprises de tout le pays rationalisent leurs opérations, les ventes des produits Constant Creation ont augmenté de 41 % l’année dernière. Hudon a sa propre théorie sur la résistance de Constant Creation à la récession. « Quand les temps sont durs, les gens veulent des plats réconfortants. Je pense aussi que c'est parce que nos produits sont vendus dans une bonne fourchette de prix. Dans les salons d'artisanat, les gens ne peuvent pas toujours se permettre un sac à main de 200 $, mais ils peuvent (se permettre) de régaler toute la famille (avec l'une de nos sauces). » Constant Creation a été lancé par Hudon et son mari Greg Brooks il y a 14 ans, afin de compléter les revenus de leur restaurant saisonnier à Canning, appelé Appletree Landing.

Des noms décadents

Brooks est un chef autodidacte qui a gagné une clientèle fidèle grâce à sa cuisine internationale et à ses desserts décadents. « Il était fier du cheesecake qu'il préparait, mais il était horrifié par les garnitures disponibles dans le commerce que les gens utilisaient sur leurs gâteaux à la maison. Il a donc essayé de fabriquer des garnitures pour desserts et il en a trouvé trois... Il les a apportées au salon de l'artisanat et a vendu tout ce qu'il avait fait en deux heures. » Avec des noms aux consonances décadentes comme la sauce aux framboises au Grand Marnier et le Triple Cherry Jubilee, il n'est pas étonnant que l'activité des sauces Constant Creation ait bouillonné dès le début. L'étape suivante a consisté à élargir le répertoire de sauces. Les recettes nécessitent parfois un an ou plus de préparation, y compris le temps passé à déterminer la durée de conservation de chaque sauce. (Hudon dit que leurs créations peuvent être conservées jusqu'à deux ans). La dégustation des sauces de Constant Creation est désormais un voyage à la fois épicé et sucré. Avec 17 sauces au total, des condiments ethniques alléchants comme la sauce au poivre des Caraïbes, la sauce satay thaï et la sauce cajun au vin rouge partagent maintenant l'espace des étagères dans les boutiques de cadeaux et les magasins spécialisés de la province avec les douceurs telles que la sauce au chocolat avec Kahlua et le coulis à la crème d'érable. Ce dernier a été élu meilleur produit de confiserie au Salon canadien des aliments spécialisés de 1989 et est le préféré de Hudon. « Quand il s’agit de développer des sauces, on se fie beaucoup à son instinct », explique Hudon, sans vouloir faire de jeu de mots. « Je me tiens au courant de toutes les nouvelles tendances culinaires en lisant tous les derniers magazines. Mais il arrive aussi que nous partions en voyage et que nous tombions sur un excellent restaurant thaïlandais. Nous adorions la sauce Satay et, à notre retour, nous l’essayions. C’est ainsi que nous avons eu l’idée de cette recette. » La sauce au poivre des Caraïbes était une sauce que Brooks voulait préparer depuis longtemps, mais qu'il avait mise en veilleuse jusqu'à ce qu'il trouve un fournisseur de piment œil d'oiseau, utilisé par tous les Caraïbes dignes de ce nom. Elle est garantie de faire monter les températures. Hudon pense que le mélange de vin chaud épicé est particulièrement ingénieux. La plupart des mélanges de vin chaud sont secs et sont vendus dans des emballages conçus pour produire des litres de produit. Chez Constant Creation, « nous avons fait le vin chaud pour nos clients. Il est à base de jus de pomme, donc il n'affecte pas l'acidité du vin, et vous pouvez le préparer rapidement, en le chauffant... pour pouvoir le servir un verre à la fois. » Elle ajoute qu'il est amusant de voir les gens expérimenter les sauces lors des salons artisanaux, où Constant Creation vend la plupart de ses produits. Elle cite en exemple la sauce pimentée des Caraïbes. « Étant donné que Greg a grandi à Nassau, aux Bahamas, ce n'est pas une version canadienne d'une sauce piquante, c'est une sauce piquante des Caraïbes. Et cela nous a été confirmé à maintes reprises lors des salons artisanaux, où les gens n'en croient pas leurs yeux. Je pense que c'est un véritable divertissement. » Les sauces sont vraiment originales. « Les gens sont étonnés par la concentration de saveurs. Ils s'attendent à quelque chose de très sucré, et ils sont surpris par son côté piquant. Ou alors ils disent : "ça a vraiment le goût de framboise". » Il n'est pas étonnant que les saveurs fortes ressortent. Bien qu'ils embauchent quelques personnes supplémentaires aux heures de pointe, Brooks et Hudon font encore la plupart du temps tout eux-mêmes. Brooks est le chef cuisinier, tandis que Hudon, titulaire d'un diplôme en horticulture et d'une maîtrise en économie agricole, parle la même langue que les agriculteurs et les hommes et femmes d'affaires. Ils ont volontairement gardé l'entreprise petite - ils opèrent toujours dans une arrière-salle de leur maison de Wolfville - afin de pouvoir continuer à superviser tous les aspects de la production. « Nous utilisons plus de 12 tonnes de produits locaux. Nous avons maintenant établi de bonnes relations avec nos fournisseurs. Ils nous appellent pour nous dire quand la variété arrive à maturité. Ils nous appellent pour nous dire que les framboises sont cueillies le matin, que nous les ramassons à midi et qu'elles seront dans le pot à cinq heures. » Si les sauces ont un goût et une odeur assez décadents, elles sont élaborées sans additifs chimiques ni conservateurs. « Elles sont en accord avec la philosophie de notre restaurant. Il n'y a pas de cholestérol, pas de sel, nous avons remplacé le sucre des sauces dessert par des jus de fruits concentrés. Cela donne un produit plus acidulé, mais aussi plus sain. » Le stand de Constant Creation dans les foires artisanales ressemble presque à une école de préparation culinaire. Hudon et Brooks expliquent leur produit, suggèrent des recettes et montrent comment un peu de Constant Creation peut faire beaucoup. C'est une scène qu'ils répètent à chaque grande foire artisanale en Nouvelle-Écosse, et plus encore dans le centre et l'est du Canada. Le plan d'affaires semble fonctionner. Ils ont vendu le restaurant il y a environ 18 mois parce qu'ils ne pouvaient plus gérer les deux entreprises. « Quand 800 livres de tomates arrivent et qu'il faut en faire une pâte, rigole Hudon, on n'a pas toujours envie de préparer le dîner (après). » Ils espèrent également confier la distribution des produits à une entreprise nationale d'ici un mois environ, ce qui libérera plus de temps pour la production, la vente en magasin et d'autres questions importantes.

Travail de préparation sans réfléchir

C'est comme fonder une famille (Maryse attend un enfant). Ils viennent également de sortir World Wind Tour for Two, un livre de cuisine auto-édité rempli de recettes du monde entier et de quelques autres basées sur leurs sauces spéciales. Contrairement à la croyance populaire, posséder sa propre entreprise prospère n’est pas toujours une vie idyllique. Hudon dit qu’une grande partie du travail de préparation, en particulier, est ingrate. Mais Constant Creation, en tant qu’entreprise, est suffisamment flexible pour permettre à Hudon et Brooks d’explorer le monde au-delà des casseroles en acier inoxydable bouillonnantes, des monticules de fruits frais et des bocaux vides. « C'est là toute la beauté de la vie. Nous aimons voyager, suivre des cours et approfondir nos autres centres d'intérêt. » Les sauces Constant Creation peuvent être achetées chez Mary Jane's Alternative Tastes sur Hollis et dans des boutiques d'artisanat comme Harbour Swan sur Argyle. Vous les trouverez au marché d'été de l'artisanat du Nova Scotia Designer Craft Council en août.