Piments – Graines, fruits, moelle et saveurs – Gayle Hurmuses

L'un des avantages de travailler avec Peppermaster est que je peux apprendre à cuisiner avec des piments. Je me suis toujours demandé si les recettes suggéraient de jeter les graines et le placenta parce qu'ils sont amers et piquants. J'ai donc demandé à Greg ce qu'il en était :

Greg : Ce ne sont pas les graines elles-mêmes qui ajoutent de la chaleur. C'est le placenta dans lequel se trouvent les graines qui développe la chaleur et où se trouve la majeure partie de la capsaïcine. Elle est plus chaude près du sommet, puis devient moins chaude en descendant. La chaleur des graines est principalement due à l'huile du placenta.

La plupart des graines ne sont pas particulièrement amères, elles le sont juste un tout petit peu. Je pense que c'est juste une habitude que les gens ont de les couper en deux et d'en retirer les graines, mais ce n'est pas vraiment une obligation.

J'ai tendance à ne retirer que les plus gros lorsqu'ils offrent un composant de texture que je ne veux pas dans mes aliments. Certains sont assez durs et n'offrent pas vraiment de saveur pour compenser.

Toutes les purées que nous préparons chez Peppermaster utilisent toutes les graines et les fruits et nous les réduisons en purée. Comme le citron vert est acide et amer, il fonctionne avec les graines.

Lorsque vous prenez un piment comme le piment oiseau thaï, ils sont très petits et à parois fines, et ils sont pleins de graines, donc si vous les écrasez tous et les passez ensuite dans une passoire, vous obtiendrez probablement un poids de graines plus important que de fruits.

Dans ces situations, il ne faut pas mettre trop de pépins dans le fruit. Cela affecterait la saveur. Mais l'amertume en elle-même n'est pas un problème. Si vous l'adoucissez, vous éliminez une partie de l'amertume et il existe d'autres moyens d'équilibrer ce composant.

Dans un piment habanero, on trouve 20 à 30 graines, très légères et presque transparentes. Elles n'ajoutent pas beaucoup d'amertume au fruit. Alors que dans d'autres piments, le rapport fruits/graines peut être très différent. Avec certains piments, je peux envisager de retirer les graines, car il y en a tout simplement trop. Les graines de piment habanero ne sont pas amères et n'interfèrent pas vraiment avec une recette.

Mais si je travaille avec des piments cerises, ils contiennent de grosses graines plus lourdes. Ces graines, je les ai en fait récoltées et rôties au four comme des graines de citrouille. Elles deviennent croustillantes et constituent un bon ajout au granola. Elles ont donc des utilisations, je les ai également grillées avec de l'ail et utilisées comme garniture de salade.

Lorsque nous avons environ 25 kg de piments en cours de cuisson et que nous en séparons les graines, nous obtenons environ 1,1 kg de graines. Je prends ces graines, je les rince et j'ajoute cette eau de rinçage au produit que je prépare, juste pour que la chaleur des graines revienne dans le produit sans obtenir l'amertume de la coque des graines.

Une fois que je les ai nettoyés, nous pouvons les griller dans du tamari comme vous le faites avec d'autres graines, ou simplement les griller nature comme du pop-corn. J'ai mis au point une garniture de granola parce qu'ils disaient que si vous mangez des aliments épicés tôt dans la journée, c'est thermogénique et vous aide à perdre du poids.

Si les gens font pousser des piments à la maison et qu'ils en ont apporté environ 20 livres et qu'ils en retirent les graines, ils peuvent se retrouver avec une livre et demie de graines. Après les avoir séchées, ils en auront probablement environ 6 ou 8 onces, et ils pourront ensuite les saler ou les assaisonner et les utiliser pour saupoudrer sur les aliments.

Ils sont très savoureux, un peu croquants et avec un petit goût de noisette. Ça vaut mieux que de les jeter.

Notes de saveur :

Graines – amères

Fruit – chaleur, d’autres saveurs rondes, parfois sucrées.

Placenta/moelle – chaleur, plus intense au sommet du piment, puis diminuant au fur et à mesure.

Blog invité : Gayle Hurmuses